2015/7/13 下午12:06:19 星期一
当前位置: 主页 > 泾渭分明 >

元宵生产攻克机械化难bet36体育在线: 题 这款老产品有机会翻盘吗?
时间:2019-05-31 23:15

  “南汤圆,北元宵。”汤圆和元宵本是南北方元宵佳节的代表性食物,画地为界,相安无事。但如今,汤圆遍布全国,元宵却几乎销声匿迹。今年的元宵节,虽然三全等企业推出了速冻元宵,但与汤圆相比,销量仍微乎其微。

  究其原因,主要是制作简单、机器利用率更高、成本更低的汤圆大批量涌入市场,给工艺复杂、缺乏专业生产设备的元宵造成了巨大冲击。

  有鉴于此,经过数年研究,某设备企业负责人芦志刚参照手工制作元宵的流程和方法,对市场上的压面机、糍粑切条机,以及芝麻球、糍粑自动裹料生产线进行了多项改进,实现元宵制馅、切馅心、多次重复上浆+裹粉等环节的连续化、机械化生产。

  解决了元宵工业化生产的“老大难”问题,元宵有机会借此“翻盘”吗?

  生产设备缺位,“假”元宵横行

  元宵市场之所以落后于汤圆那么多,工艺复杂、缺乏生产设备是非常重要的原因。“目前元宵整体产量不大,在山东、陕西、东北有一些专门生产元宵的食品厂,最长的开工6个月,最短的只有1个月。因为产品利润较高,市场需求集中爆发,厂家对元宵设备的需求还是非常迫切的。”芦志刚说。

  据了解,目前元宵生产中用的主要设备是巧克力抛光机,看上去是一个来回晃动的开口式滚筒,模仿人手不断晃动笸箩。其他生产环节,像制作馅心、切馅心、成品摆盘等,基本仍需人工操作。

  芦志刚提供了一段用巧克力抛光机生产元宵的视频。可以看到,馅心和干粉经大滚筒的晃动不停混合,旁边工作人员一手持着喷水壶洒水,一手拿着铲板铲筒底的干粉,两手交替进行“洒水”和“铲干粉”的动作。长时间、多频次重复该工序,365体育在线投注导航,劳动强度较大,效率却较低,一天只能生产100~200公斤产品。

  这些食品加工厂生产的元宵大多裸卖,不能长时间放置,加上生产时间段内需求集中爆发,为了提高产能,个别食品厂家甚至想出了一个“巧方法”,先用四头或六头汤圆机制成克重约10g的小汤圆充当元宵馅心,再用巧克力抛光机滚动成型,生产效率至少提高一倍。

  但是,这种方法生产的元宵只是表面看起来像元宵,里面包的还是汤圆心,内行人一眼就能看出来其是裹了两层皮的“假元宵”,实际口感也不如传统意义上的元宵。

  设备研发4大难点

  芦志刚讲了一个有意思的现象,近两三年,至少有30个人给他打过电话,不约而同地询问一个问题:能不能把生产汤圆的设备改进下,去生产元宵?他说:“‘包汤圆、滚元宵。’其实汤圆和元宵只是看起来相像,制作原理完全不同,所以不能互用设备。”

  他解释:汤圆是先将糯米粉与水混合制成面团,再包合馅料,经搓揉制作出的传统美食,“包”是最大特点;而元宵是将手工制作的硬馅心淋上糯米粉浆后,在传统工具箩筐的辅助下粘上干粉,多次循环直到馅心沾满糯米面、滚成圆球方才大功告成,特点体现在“滚”字上。

  “汤圆讲究表面光洁顺滑;元宵的表皮重视颗粒感。汤圆馅料是流体;元宵馅料相对较硬,吃起来有韧性和颗粒感。汤圆煮后是清汤;元宵煮后是浑汤,汤比较浓。”芦志刚补充道。

  他分析,元宵设备的研发难点主要在四个方面:

  一是元宵馅心内含饴糖,饴糖别名糖稀,搅拌后黏性极大,容易粘机器,机制馅心难度较大;

  二是让立方体的馅心经过多次重复加糯米干粉、加水后滚动,最终呈现一个球形的样子,需要一定技巧,不能直线滚动;

  三是要保证滚上去的糯米干粉在长时间放置、速冻环节冷冻和长距离运输后不掉壳,浆液水的稀稠、每次粘多少糯米干粉也是有讲究的;

  四是因为元宵是滚制出来的产品,每颗元宵的大小不好把握,传统制作方法就很考验制作者的熟练程度和技术水平,机器更要确保性能稳定,生产出的元宵规格大小基本一致。

  逐一攻克,实现连续化、机械化生产

  经过几年的研究,芦志刚参照手工制作元宵的方法和流程,对市场上的压面机、糍粑切条机,以及芝麻球、糍粑自动裹料生产线进行了多项改进,实现了元宵制馅、切馅心、多次重复上浆+裹粉等环节的连续化、机械化生产,解决了工业化生产元宵的“老大难”问题。

  首先是机器制馅。和不少食品厂家的设想一致,研发团队最开始也尝试过用汤圆机做馅心,但发现饴糖黏度太高太粘机器。几经思考,他们想到手工制馅是靠人手的力气压制成型的,于是采用相同原理的压面机进行尝试,发现效果不错,对压面机进行参数及局部结构调整后,可实现馅料饼片化的过程。

  紧接着是分割馅料饼片。研发团队将糍粑切条机换上更细、更密的切刀,压好的馅料饼片经过切刀,一次可切割出数十个1cm*1cm的馅心。

  最后也是最难的是给馅心加水、裹糯米干粉环节,即芦志刚所说的“粉浆”工艺。由于馅心粘上的是干粉,只滚动一次,干粉特别容易掉壳。为此,研发人员经常跑到一个手工制作、摆摊卖元宵的老婆婆那里观察学习,发现她至少重复了6次滚动工序。

  不过,工业化生产还要考虑到车间面积、设备成本等因素,若真的重复6次,成本太高,但可以肯定的是,多次加水、裹干粉的过程不能省掉。经多次实验,终于在保证口感和简化工序之间找到了平衡,发现滚动工序最少需要重复3次。

  “手工制作的6次简化成3次,把1cm*1cm规格、约5g重的馅心经过3次粉浆工序做成22g重的元宵。也就是说,3次‘粉+浆’就要增加约17g的重量,连浆带粉1次增重近6g,而且还不能影响传统口感,这样就必须提高浆的粘稠度。”芦志刚说,从立方体馅心变球形元宵,滚动的过程中还要跳跃,幅度较难把握,浆液稀了不行,稠了也不行,光调整浆的稀稠度就花费了两个月时间。

  现在,以三道工序计算,制馅、切条设备长约2米,1道“浆+粉”设备长3米,重复3道则为9米长,元宵制馅、生产设备全部加起来大约是11米长。考虑到食品企业生产车间的现实条件,工业化生产元宵还是要稍作让步,“如果裹4次、5次,效果会更好,相应的浆会更稀,每次粘的糯米干粉更少,365体育在线投注导航,更接近手工制作元宵的口感”。

  芦志刚还透露了多次实验的心得,滚动元宵时加的糯米干粉有两种,一种是成品粉,还有一种是自己磨的粉,两者混合起来做成的元宵口感更佳。

  下一步他考虑的是,在保证元宵连续化生产的提前下,循环使用两套粉浆设备,来降低设备投资和尺寸要求。

  

(来源:机经网)